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火烧的做法

火烧

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安神

CANDEY

菜谱:284 / 关注:0 / 粉丝:1643 火烧的原文 / 2009-03-04 / 人看过
用料

火烧的做法

1.新鲜酵母用温水化开,倒入面粉中和成软面团,揉匀揉透,发酵

2.发酵完成后取出,加少许碱(可省略),反复揉面,揉成长条

3.分割四等份,分别揉圆按扁,用叉子在上面叉些洞(扎透)

4.锅底擦点薄油(或不放油),将面饼放入,小火烙至双面上色均匀

火烧pa.jpg

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火烧lV.jpg

烹饪技巧

1、新鲜酵母,如果没有的话,可以用同量的干酵母代替.新鲜酵母有一种独特的酿香,用它来做面食,组织和口感都更胜一筹.

2、关于揉面,最近有很多朋友问揉面和发酵的关系,其实,面团能不能发起来,与揉面的程度无关,发酵只与酵母的活性有关!低温,高糖,高油等条件都会抑制酵母的活性,导致或者发酵很慢,或者发酵受限.而揉面,只是决定了面团中面筋组织的数量,这会影响到成品的组织,是粗糙还是细腻.多揉面,会帮助面团形成更多的面筋组织,发酵以后可以使面团形成更好的网络组织,发酵更香醇.所以说,揉面,只与成品的组织和风味有关,与能否发酵起来无关.

这款火烧的面团,我除了揉面,还用了象做面包那样摔面团的方式,当然了,发酵完完后也要反复揉面至切面细腻无孔洞状,实践证明,任何一份功都不是白费的,组织非常柔软绵密.

3、碱,如果你介意,完全可以不用,但少用一点,却能起到增香的作用.

4、用叉子扎透面饼,是为了透气,以免烙制的过程膨胀太大.

5、这种火烧,可以干烙,不用抹油,但我每次都少刷一点油,这样烙出来的表皮颜色好看口感脆韧,油不需要多,锅底用纸蘸油擦一下,翻面之前顶面用油刷一下即可.

6、烙制的火候和时间,根据你的面饼厚度而定.这种火烧,可以象"肉夹馍"那样夹入一些小炖肉,我没炖肉,做了口味稍重的"辣椒孜然炒肉",也非常好吃.

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