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炒茄子的做法

炒茄子

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菜谱:366 / 关注:0 / 粉丝:308 炒茄子的原文 / 2011-07-25 / 人看过
用料

主料

调料

炒茄子的做法

茄子的处理:

1.茄子洗干净后滚刀切

2.准备一个比较大的碗,加盐

3.加水,搅拌,让盐融化

炒茄子YP.jpg

4.放入切好的茄子

5.加入一勺左右的醋

6.再挤点柠檬汁(没有就省略了)

炒茄子oI.jpg

7.番茄清洗干净

8.把番茄切成丁,番茄小半个就够了

炒茄子vb.jpg

调料的准备:

9.碗里放一勺牛肉末豆豉油辣椒酱(或者豆豉酱,辣椒酱)

10.加入一勺老抽

炒茄子aj.jpg

11.加入三勺水

12.加入半勺白糖

炒茄子Iz.jpg

13.加入半勺生粉

14.充分搅拌均匀备用

炒茄子lN.jpg

正式开始:

15.热锅后加油,放入切好的蒜和姜,煸出香味

16.加入番茄丁,炒到番茄有点融化的样子

炒茄子pM.jpg

17.开大火,放入茄子,快速不断地翻炒,先加少许调好的汁水,锅中会有火,操作要小心

18.再分两次加入调好的汁水,慢慢地放,放完后水也会沸腾才对

炒茄子jC.jpg

19.盖上锅盖焖半分钟就可以了,撒上葱,不需要加鸡精和盐

炒茄子Ld.jpg

       先看看成品,颜色是紫色的,味道是香辣软棉的,两者缺一不可!茄肉?那更没有黑,攻克茄皮才是难关啊!

炒茄子ky.jpg

炒茄子lQ.jpg

炒茄子oI.jpg

烹饪技巧

说说炒茄子如何留住迷人的紫色:

一要浸泡:浸泡的时候水里要加盐和醋,我又加了含有大量Vc的柠檬,这些都有抗氧化的作用,让茄肉不发黑,浸泡时间在15分钟左右。

二要事先准备好调料:我放了牛肉豆豉辣椒酱,大家也可以选择别的酱来增香,还有少量的老抽上色,糖来增鲜,生粉让茄子更软棉。

三要爆炒茄子:先炒番茄,利用它的维生素,等下可以保护好茄子,炒茄子的时候一定要大火,随着油温升高,于是茄子的温度很快升高,超过70摄氏度,酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸,它就彻底没有“作乱”的机会了。这样炒茄子,即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。

四要记住三次加调好的汁水:炒当中的手法非常关键,茄子下锅后要迅速翻炒,接下来,记住,不要把调好的汁全部倒入,那样也容易让茄子皮变黑,因为你加的汁水一多,导致锅中的温度迅速下降,这时里面的酶如果没有死会迅速作乱,所以茄汁要分三次加入。

最后加盖焖煮半分钟就够了:因为前面炒的时间已经让茄子有点软棉,最后在稍微焖煮可以让茄子更加入味好吃。

友情提醒:锅子要着火的!!!

        厨房新手做这道菜要小心,因为当茄子在高温时加入少量水,再颠锅的时候,锅里会着火,这是正常现象,有些厨房新手一慌,就把锅子扔地上了,弄不好会出事情,所以新手遇到这种情况,如果不敢继续就离开火苗盖上盖子,火就没了。

       所以如果你还是新手,先多练习颠锅,这是炒菜首先要学会的。颠锅时,锅里有火,其实只要稍微离火苗高一点或者移开火苗,火一会就会没有了!

饮食小常识

为什么这么难留住茄子外皮的迷人的紫色呢?(不仅仅是让里面的肉不发黑啊)

       原来,茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质,它见到氧气之后,就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应,产生一些有色的物质。反应时间越长,颜色越深,从红变褐,从褐到黑。这种酶虽然讨厌,却也有弱点:一怕高温,二怕酸,三怕维生素C,四是没有氧气就无法“干坏事”。掌握这个规律,就可以轻松制服它。

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