罗宋汤

by mature11 · 3 收藏 · 5569 浏览

工艺煮

口味 酸甜味

时间 30分钟

难度 初级入门

主料 main

牛肉 300克 番茄1个 胡萝卜1根 红菜头 1个 洋葱2个 卷心菜半个 土豆1个 芹菜1根

辅料 others

番茄酱 80克 番茄沙司50克 香叶 3片 丁香 4粒 上海辣酱油3勺 糖12克 盐8克 橄榄油适量

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创建时间：2018-01-04
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mature11
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罗宋汤英文名Borscht，以肉汤打底，配上各种蔬菜，熬煮至少半小时以上，汤里内容丰富，热量较高，是西餐汤的代表。
罗宋汤源于俄罗斯，通常译成俄罗斯甜菜浓汤（“罗宋”即Russian），“罗宋汤”据说就是Russian soup的中文音译。十月革命的时候，有大量俄国人来到上海，他们带来了伏特加，也带来了俄式的西菜，上海第一家西菜社就是俄国人开的。罗宋汤就是从俄式红菜汤演变而来，当初的俄式红菜汤辣中带酸，酸甚于甜，上海人并不习惯。后来受原料采办以及本地口味的影响，渐渐地演变成了独具海派特色的酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻、鲜滑爽口的罗宋汤。
以前我们做罗宋汤，都是先在炒锅里面煸炒，然后再转到不锈钢锅中炖，比较麻烦，而且很快就凉了。最近我发现了一款做罗宋汤的利器——黑乐砂锅，它不仅釉色酷炫纯黑，锃亮锃亮的，而且干烧急冷都不破，用来做罗宋汤可以先在砂锅里翻炒食材，然后直接加冷水进去，先炒后炖，全部在一个砂锅里完成，比以前省事多了，而且保温性很好，可以长久地保持罗宋汤的香气和口感，真是太赞了，简直是绝配！

罗宋汤的做法

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准备食材

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牛肉切小块焯水备用

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其余食材洗净、改刀

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砂锅中放适量油，下丁香和香叶煸香

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下焯过水的牛肉煸炒

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加入番茄酱、番茄沙司翻炒，使牛肉都裹上番茄酱

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下番茄块翻炒

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加入足量的水

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盖上盖子大火烧开

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锅开后加入胡萝卜、甜菜头煮约10分钟

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加入土豆

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再加入卷心菜、洋葱和芹菜（只为调味最后扔掉）大火煮开，改小火炖煮约30分钟

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蔬菜都煮得软烂了，芹菜捞出不要，最后加入上海辣酱油，糖、盐调味即可
上桌的时候可以在表面滴上几滴鲜奶油，味道更浓郁

罗宋汤的成品图

罗宋汤的烹饪技巧

技巧 tips

小贴示：
要做好罗宋汤并不容易，所以这道汤也是鉴定厨师手艺水平的一道常用菜式。要做好罗宋汤需要注意以下几个方面：
1、牛肉焯水用冷水下锅，水开后再煮10分钟这样才能充分去除血沫和异味
2、注意食材下锅的先后顺序，先下经得煮的、比较硬的食材
3、要掌握好汤的酸甜口，不能过酸，也不能过甜，更不能寡淡如刷锅水。
4、要加上一根芹菜来借味，汤煮好后就捞出不要。
5、因为有土豆的加入汤汁自然会浓稠，不需要再加淀粉增稠
6、最早的罗宋汤是用红菜头作为主料的，现在加红菜头是为了使汤色更浓郁，增进食欲，这是西餐师傅不会告诉你的秘密哟
7、关键的调料就是上海辣酱油，上海辣酱油有酸味，加入可以增加风味。
8、罗宋汤中既要放番茄酱也要放番茄沙司，二者缺一不可，番茄酱是生酱需要煸炒，可以使汤色更浓郁，番茄沙司是熟酱，目的是增加风味。
9、地道的罗宋汤，会在上桌前趁热滴入几滴鲜奶油，顿时香飘四溢。盛上一碗罗宋汤，再配上全麦面包（更确切的说应该是俄罗斯大列巴），沾着吃最是美味了，这才是罗宋人最正宗的吃法。
10、做罗宋汤最好用深色的砂锅，砂锅能保持食物原汁原味不流失，而且炖好汤后还能长时间保温，这更适合像俄罗斯那样比较冷的地区。
11、我这次是在砂锅里面煸炒食材、然后直接加冷水炖的，先炒后炖，不用换锅，一气呵成。因为黑乐砂锅干烧急冷都不破，所以没问题，一般的砂锅不能这样哟。