咸肉烧冬笋

第一步要把冬笋剥壳、切片。剥壳后，将根部比较硬的粗老部分切下来扔掉。何为“粗老”？直白一点：就是切下去的时候非常费劲。然后另一个步骤也是相当重要的：去除冬笋的苦涩味儿。这种苦涩味儿其实是草酸过高所致。处理方法很简单，切好笋片后，将其泡在一个装有冷盐水的盆里，淡淡的盐水就行，泡它个一小时左右，然后再烧一锅开水，把笋片从冷盐水中捞出，入沸水中焯烫两分钟左右，这样基本就没苦涩味儿了，笋片也有个7分熟了。如果还不放心，从沸水中捞出后，将其在冷水里再泡几分钟，这样保证就OK了。如下图所示，非常直观。笋片处理好之后沥干水备用，随后再洗一些咸肉，切片备用。

接下来准备配菜：小半根黄瓜切片、两片大白菜菜梗切成菱形或片状，再备点大蒜段就行。

烹饪第一步：将锅烧到足够热、转小火再倒一点油进去，把咸肉片先入锅爆一下，待肥肉部分变成透明色即可捞出，锅中留底油，扔几粒蒜粒煸香，然后立即将笋片和白菜梗、大蒜的蒜根入锅快速翻炒几下。

简单翻炒后马上开始调味儿：保持小火，依下图顺序，加入少许盐、适量老抽、白糖，快速炒匀。

调味料炒匀后马上加一点点水进去（下图1），转成大火烧制，一分钟后加入黄瓜片（下图2）快速翻炒；待黄瓜片一变软，马上把咸肉入锅，继续快速翻炒，然后保持大火烧1分半钟左右，此时这道菜基本就熟了。

出锅前把大蒜的蒜叶扔进去炒半分钟，关火装盘之前也可以淋几滴香油炒匀，味道更棒！